Estandarización de un protocolo para la Elaboración de harina de frutos de chontaduro (bactris gasipaes kunth) replicable en comunidades Kichwas amazónicas de ecuador

Abstract

El fruto de la palma de chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) es ampliamente consumido en la región amazónica del Ecuador, especialmente por pueblos y comunidades. Esta es una fruta estacional y altamente perenne en corto tiempo y con propiedades nutricionales beneficiosas que podrían ayudar a disminuir los niveles de desnutrición en la región amazónica. Por ello, es importante desarrollar una metodología que permita que este fruto pueda ser transformado y consumido durante todo el año y que, además, mantenga sus propiedades nutricionales. En la presente investigación, para disminuir el porcentaje de agua de la materia prima y proceder a su molienda para obtener diversas harinas de chontaduro, se utilizaron diversos equipos -deshidratador, mufla, horno y liofilizador- con diferentes variaciones -fruto crudo o cocinado, tamaño de troceado del fruto, temperatura y tiempo en el equipo-Las harinas obtenidas fueron comparadas entre ellas y se verificó que cumplan la Normativa Técnica Ecuatoriana, así como los requisitos del CODEX alimentarius, respecto a sus propiedades bromatológicas. Por los resultados obtenidos de los análisis bromatológicos, para la elaboración de la harina se recomienda el uso del fruto cocinado con un grosor de 1 cm3 y secado en el deshidratador, para posterior prensar los frutos y disminuir la cantidad de grasas, y realizar la ulterior molienda antes de ser cernido y empacado al vacío. Este protocolo asegura el cumplimiento de la normativa nacional y puede ser replicado por las comunidades kichwas amazónicas del Ecuador y ser comercializado para reemplazar las harinas comerciales por una harina libre de gluten.