Resumen:
El fruto de la palma de chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) es ampliamente consumido
en la región amazónica del Ecuador, especialmente por pueblos y comunidades. Esta
es una fruta estacional y altamente perenne en corto tiempo y con propiedades
nutricionales beneficiosas que podrían ayudar a disminuir los niveles de desnutrición en
la región amazónica. Por ello, es importante desarrollar una metodología que permita
que este fruto pueda ser transformado y consumido durante todo el año y que, además,
mantenga sus propiedades nutricionales. En la presente investigación, para disminuir el
porcentaje de agua de la materia prima y proceder a su molienda para obtener diversas
harinas de chontaduro, se utilizaron diversos equipos -deshidratador, mufla, horno y
liofilizador- con diferentes variaciones -fruto crudo o cocinado, tamaño de troceado del
fruto, temperatura y tiempo en el equipo-Las harinas obtenidas fueron comparadas entre
ellas y se verificó que cumplan la Normativa Técnica Ecuatoriana, así como los
requisitos del CODEX alimentarius, respecto a sus propiedades bromatológicas. Por los
resultados obtenidos de los análisis bromatológicos, para la elaboración de la harina se
recomienda el uso del fruto cocinado con un grosor de 1 cm3 y secado en el
deshidratador, para posterior prensar los frutos y disminuir la cantidad de grasas, y
realizar la ulterior molienda antes de ser cernido y empacado al vacío. Este protocolo
asegura el cumplimiento de la normativa nacional y puede ser replicado por las
comunidades kichwas amazónicas del Ecuador y ser comercializado para reemplazar
las harinas comerciales por una harina libre de gluten.
