Estandarización de un protocolo para la elaboración de yogur vegetal de Sacha Inchi

Abstract

El sacha inchi es una semilla que puede ser utilizada en la producción de yogur, siendo una alternativa para personas intolerantes a la lactosa y veganas, sin embargo, no existe un protocolo estandarizado para su elaboración. El objetivo de este estudio se centró en la estandarización de un protocolo para elaborar yogur a base de sacha inchi. Se evaluaron 4 tratamientos con dos concentraciones de estabilizante y dos tiempos de fermentación. El yogur resultante fue caracterizado fisicoquímicamente mediante análisis de: pH, °Brix y acidez. Posteriormente, los dos mejores tratamientos de la etapa anterior fueron sometidos a evaluación sensorial como filtro final. Al yogur elegido por análisis sensorial, se le realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos, bromatológicos y se determinó el costo de producción. El tratamiento (T4) tuvo mayor aceptación en la evaluación sensorial, respecto al color, sabor, textura y olor. En el análisis microbiológico, el recuento de coliformes totales y el recuento de mohos y levaduras cumplieron con el rango establecido por la Normativa Técnica Ecuatoriana 2395 para leches fermentadas. En el análisis fisicoquímico se obtuvo 0,75% para acidez, cumpliendo con lo establecido en la normativa. En cuanto al análisis bromatológico se obtuvo valores permisibles para proteína (3.43%) y grasa (8.95%) de acuerdo con el CODEX alimentarius para leches fermentadas. El costo de producción establecido para el tratamiento T4 fue de $7,77 y un precio de venta de $9,33 dólares en una presentación de 1 litro.